運作

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是
1 實施危害分析；
2 測定關鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；
3 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
4 建立監控CCPs的體系；
5 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；
7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

微生物

微生物測試在HACCP體系中的作用
在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。

美國有的產品市場，2010年有機食品（包括飲料）銷售額達到267億美元（其中果蔬類產品占38%），較2009年增長5.8%，占美國全部食品銷售額的4%。近年來隨著食品安全事件的不斷發生，越來越多的美國消費者傾向于購買有機食品，《美國有機食品市場分析報告》預測，2014年有機食品銷售額將達到420億美元。美國現有通過認證的有機作物種植基地480萬英畝，占全美作物種植面積的0.6%，其中有機食品種植基地260萬英畝。有機食品種植基地面積超過10萬畝的共有13個州，其中加利福尼亞州多（43萬英畝），排名二至五位的州分別為威斯康星州、北達科他州、明尼蘇達州和蒙大拿州。
根據美國農業部（USDA）國家產品辦公室（NOP，National?Organic?Program）的定義，“有機”是一個標簽術語，指那些通過批準方法生產的產品，采用生物、微生物、機械相結合方法以促進資源循環、維護生態平衡、增強生物多樣性?，不得使用合成化肥、污水沉淀物、輻照和轉基因技術。

有機標識的使用
有機標識包括兩部分：在產品標簽上標注“有機”字樣和（或）使用美國農業部統一的圓形有機標簽（帶有USDA和Organic字樣）。美國聯邦法規第七章205款D部分規定了有機標識的使用要求。只有通過認證的產品才能使用有機標識（年銷售收入5000美元以下的有機農場除外），并在產品標簽上說明實施有機認證的機構名稱。

USDA有機標簽
1.“有機”(100 percent Organic)
要求產品所含成分全部通過有機認證，并在成分表中按含量從高到低列出所有成分，可以使用USDA有機標簽。
2. “有機”(Organic)
要求產品中95%以上成分通過有機認證，而其他成分在“投入物質列表”中（水和鹽除外），成分表中明確寫明哪些成分是有機的，如“有機茴香”，或通過在產品后面加注星號等符號表示，可以使用USDA有機標簽。
3. “有機制品”（Made with Organic）
要求產品中70%以上成分通過有機認證，而其他成分不要求是產品，但不能包含使用轉基因、電離輻射等禁止方式生產的產品，其中的非農產品成分列入“投入物質列表”，不能使用USDA有機標簽。

1.?認證機構的認可
目前共有84家認證機構（包括私營機構和機構）通過USDA的認可，可以從事產品認證活動，其中49家是美國機構，另外35家是美國以外的機構。大部分機構是直接被USDA-NOP認可的，20家機構是通過美國與其他國家簽訂的認可協議獲得認可的。目前尚無中國機構獲得認可。
申請認可的認證機構向NOP下設的認可和國際活動處（AIA）遞交申請表，并繳納500美元申請費用。由評審辦公室（Audit，Review?and?Compliance?Branch,?ARC）進行文件審核，并組織評審組對認證機構進行現場評審。在文件審核和現場審核的基礎上，AIA對評估報告進行審核，確認對認證機構開具的不符合項整改完成后，將審核通過的報告提交認可（Accreditation?Committee，AC）；AC再次對評估報告進行審核后，做出是否予以認可的建議并報AMS；AMS終決定是否予以認可，對獲準認可的認證機構頒發證書并在網站上發布獲得認可的認證機構信息（名稱、地址、認可范圍、認可有效期）。