HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。

HACCP的含義
什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？
危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

食品企業(yè)HACCP實施指南
1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
2關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3 程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。
4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating?Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6 HACCP小組（HACCP team） ：負責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。
8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到終消費的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
12 控制（Control, 動詞）：為和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。
13 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
14?控制點（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟 或過程。
15?關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關(guān)鍵控制點的組圖。
16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。
17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險 的標(biāo)準(zhǔn)。
19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。
20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。
21 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。
22 確認(rèn)（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。
23 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的好有效的管理體系。 什么是HACCP體系？國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

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