HACCP(危害分析和關鍵控制點)HACCP是指危害分析的關鍵控制點。它是一種科學、合理、系統的危害識別、評價和控制方法，以確保食品在生產、加工、制造、制備和消費過程中的安全。但這并不代表對健康的不可接受的威脅。確定食品生產中可能存在的環節，并采取適當的控制措施來預防危害。通過監測和控制治療過程的每個步驟，減少了受傷的可能性。

HACCP由七個原則組成：危害分析和確定預防措施;確定關鍵控制點;建立臨界極限;監控每個關鍵控制點;制定臨界極限偏差時可采取的糾正措施;建立記錄保存制度;建立驗證程序。

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，以確認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：

一、進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度評估，由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)：主要管制點（CCP），決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。

三、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)：管制界限，為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、關鍵控制點的監控(CCP Monitoring)：監測方法，建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。

五、糾正措施(Corrective Actions)：矯正措施，當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)：建立資料記錄和文件保存，建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。

七、驗證程序(Verification Procedures)：建立確認程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。

HACCP不是一個單運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，并與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料采購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到后產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業有一套召回機制，由企業的管理層組成一個小組，要有相關人員擔任總協調員（HACCP Coordinator）對可能的問題產品實施緊急召回，大限度保護消費者的利益。

在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況是可接受"的。因而，終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。