HACCP(危害分析和關鍵控制點)HACCP是指危害分析的關鍵控制點。它是一種科學、合理、系統的危害識別、評價和控制方法，以確保食品在生產、加工、制造、制備和消費過程中的安全。但這并不代表對健康的不可接受的威脅。確定食品生產中可能存在的環節，并采取適當的控制措施來預防危害。通過監測和控制治療過程的每個步驟，減少了受傷的可能性。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。HACCP是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的終產品檢測。

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，以確認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：

一、進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度評估，由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)：主要管制點（CCP），決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。

三、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)：管制界限，為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、關鍵控制點的監控(CCP Monitoring)：監測方法，建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。

五、糾正措施(Corrective Actions)：矯正措施，當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)：建立資料記錄和文件保存，建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。

七、驗證程序(Verification Procedures)：建立確認程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。
HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而需要企業建立良好的衛生管理規范。
實施HACCP體系有以下性：

1、強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據。

2、由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的人士開展調查工作。

3、使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處。

4、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等。

5、與質量管理體系更能協調一致，有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
HACCP從生產角度來說是安全控制系統，是使產品從投料開始至成品質量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統的優點是：

①使食品生產對終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品)。

②應用少的資源，做有效的事情。
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年發展起來的管制法。這種管理系統一般由下列各部分組成：

1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的損失。
認證益處
· 改善內部過程

· 通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰

· 通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規

· 認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向

· 當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會

· 提高消費者的信心

· 減少顧客審核的頻度

· 與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢；

· 改善公司形象。