HACCP由七個原則組成：危害分析和確定預防措施;確定關鍵控制點;建立臨界極限;監控每個關鍵控制點;制定臨界極限偏差時可采取的糾正措施;建立記錄保存制度;建立驗證程序。

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）、病菌及寄生蟲（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、李斯特菌、黃曲霉菌、梭菌、肉毒桿菌等。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，以確認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：

一、進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度評估，由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)：主要管制點（CCP），決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。

三、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)：管制界限，為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、關鍵控制點的監控(CCP Monitoring)：監測方法，建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。

五、糾正措施(Corrective Actions)：矯正措施，當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)：建立資料記錄和文件保存，建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。

七、驗證程序(Verification Procedures)：建立確認程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。

HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而需要企業建立良好的衛生管理規范。
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年發展起來的管制法。這種管理系統一般由下列各部分組成：

1、對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。

2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。

3、建立起能有效監測關鍵控制點的程序。

這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的損失。
在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的終產品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什么情況是可接受"的。因而，終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。