在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度評(píng)估，由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)：主要管制點(diǎn)（CCP），決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。

三、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)：管制界限，為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)：監(jiān)測(cè)方法，建立監(jiān)測(cè)CCP之程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

五、糾正措施(Corrective Actions)：矯正措施，當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)：建立資料記錄和文件保存，建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。

七、驗(yàn)證程序(Verification Procedures)：建立確認(rèn)程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。

實(shí)施HACCP體系有以下性：

1、強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)。

2、由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的人士開(kāi)展調(diào)查工作。

3、使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處。

4、有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等。

5、與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致，有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證，不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善，尤其將有效提高顧客對(duì)企業(yè)食品安全控制的信任水平。在國(guó)際食品貿(mào)易中，越來(lái)越多的進(jìn)口國(guó)或客戶要求供方企業(yè)建立HACCP體系并提供相關(guān)認(rèn)證證書(shū)，否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認(rèn)證通常分為四個(gè)階段，即企業(yè)申請(qǐng)階段、認(rèn)證審核階段、證書(shū)保持階段、復(fù)審換證階段。