HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))的縮寫。這是一個(gè)國(guó)際公認(rèn)的預(yù)防體系，旨在確保食品免受生物、化學(xué)和物理危害。它由美國(guó)航空食品制造商于20世紀(jì)60年代生產(chǎn)，并已被食品法典采用，并在全球范圍內(nèi)推廣。它主要通過科學(xué)、系統(tǒng)的方法分析和發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程中的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，以確保產(chǎn)品的安全、健康和質(zhì)量。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)，是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP是確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測(cè)。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度評(píng)估，由原料、制造過程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify Critical Control Point)：主要管制點(diǎn)（CCP），決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。

三、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)：管制界限，為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)：監(jiān)測(cè)方法，建立監(jiān)測(cè)CCP之程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

五、糾正措施(Corrective Actions)：矯正措施，當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)：建立資料記錄和文件保存，建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。

七、驗(yàn)證程序(Verification Procedures)：建立確認(rèn)程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。

HACCP不是一個(gè)單運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國(guó)的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲(chǔ)藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲(chǔ)放，到后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購(gòu)與銷售、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)的管理層組成一個(gè)小組，要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對(duì)可能的問題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，大限度保護(hù)消費(fèi)者的利益。

認(rèn)證益處
· 改善內(nèi)部過程

· 通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰

· 通過對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)

· 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向

· 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)

· 提高消費(fèi)者的信心

· 減少顧客審核的頻度

· 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；

· 改善公司形象。

HACCP體系的審核過程通常分為兩個(gè)階段，階段是進(jìn)行文件審核，包括SSOP計(jì)劃、GMP程序、員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃、HACCP計(jì)劃等。這一階段的評(píng)審一般需要在申請(qǐng)方的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進(jìn)行立的危害分析，在此基礎(chǔ)上同申請(qǐng)方達(dá)成關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽取申請(qǐng)方有關(guān)信息的反饋，并與申請(qǐng)方就第二階段的審核細(xì)節(jié)達(dá)成一致。第二階段審核在審核方的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。審核組將主要評(píng)價(jià)HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會(huì)對(duì)CCP的監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時(shí)體系是否能自覺地進(jìn)行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。