感謝大家選擇我們的開心花甲配方， 本配方是經過精心研究制作出來的，請大家對配方抱有充足的信心。其次我想聲明一點，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要經過反復琢磨與練習，才能制作出滿意的味道，大家要堅持到底，不要半途而廢。多大的付出，就有多大的回報。在此，預祝每位加盟商能夠學有所成、萬事如意！！！
本技術共分九大教學內容：

目錄:

一、需要的工具列表。

二、需要的調料列表。

三、花甲的選擇及處理。

四、奇香紅油的制作及注意事項。

五、老湯的制作與儲存。

六、開心花甲制作全過程。

七、花甲利潤分析。

八、爆炒花甲制作方法。

注：大家在動手制作之前，將調料買齊，缺一不可。其次要反復閱讀此資料，掌握好每個細節，必定事半功倍。
一、需要的工具列表

主要工具：烤爐（燃料、燒電、燒氣、燒炭均可，推薦無煙烤爐）一臺；熬湯的鍋一個；大炒鍋一個；漏勺一把；錫紙；菜板一個；菜刀一把；鍋碗瓢盆多個。
二、需要的調料列表

主料： 龍口粉絲，鮮活花甲。

配料：

味精，白糖，老姜，大蒜，香蔥，海南黃燈籠辣醬，太太樂雞精，李錦記蠔油，川老匯牌子郫縣豆瓣醬，友加香辣醬，排骨味王，吉香居豆。

豉家樂海鮮口味湯料：

大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。
香料準備，部分常用大料的認識：

八角： 微辣中伴有微甜， 八角是制作鹵菜不可少的調味品，也五香粉的主要原料桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲。

花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲。

草果（拍碎）：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧，消食化食。

香砂：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉。

陳皮：氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調中開胃、燥濕化痰。

小茴香：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一。

裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間，因為煮的過程中會膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。（料包用之前可以用溫水浸泡 20 分鐘使用）。
三、花甲的選擇及處理：

大家可以挑選一種適合自己的，用來日后操作使用。花甲是開心花甲主要食料，因此花甲的干凈程度的重要性性，不用說，大家都知道了。

下面介紹幾種清洗花甲的方法：總結清洗花甲除沙的主要方法 ： 水里加油 、 加鹽 、 加醋 、 加鐵器。
洗花甲方法( 一)

在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進去靜止 1小時，然后反復攪一攪，后用清水沖洗干凈即可。這是因為鹽的味道和香油的香味會使花甲張開，再一攪動就會合上，這樣一開一合，里面的沙子也就吐出來了。

洗花甲方法( 二)

在清水里加小半碗醋， 然后把花甲放里面泡養 2小時左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了。

洗花甲方法( 三)

先將花甲洗干凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里 1 小時，這樣花甲不但不會死，而且還全部張口吐出沙泥了。

無論使用何種方法，在用水泡花甲的時候，水都不能太多， 一般剛好淹過花甲的高度即可，因為花甲的觸角是需要進行呼吸的，買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養著花甲，這樣花甲存活壽命更長。然后放在陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時候再洗一遍，花甲壽命不長，

做生意準備 1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經放了多久了）。新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，選購時要看清存放花甲的水質是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它。
四、奇香紅油的制作及注意事項：

（根據需要，調料重量同比增加或縮小）

所需配料：

食用油 800克、郫縣豆瓣紅油醬 250克、香辣醬 150 克、剁椒 100克、蠔油 60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。

所需大料：

干紅辣椒 20克（根據當地吃辣程度選擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。
制作步驟：

（一）將香料泡十分鐘洗凈，備用。

（二）把食用油 800 克、豆鼓 60 克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉小火熬制20到到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據材料的量時間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。

（三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸香（煸到有點起焦時間是 3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬250 克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到到10分鐘（水分熬干即可），轉小火熬制 20分鐘左右根據材料的量時間不同。

注 ：

熬制過程中注意持續翻拌以免糊鍋 ， 時間根據分量多少適當調節。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發掉。
五、老湯的制作與儲存：（根據需要，調料重量同比增加或縮小）

（一）把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農貿市場賣冷凍產品的店里買，（根據需要，調料重量同比增加或縮小）。

（二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準備一個高湯鍋在鍋中加入 5 斤水，開大火同時放入清洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個半小時。

（三）煮至一個半小時的時候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料 AAA 0.5克，然后把大料包放入鍋中小火 20-30分鐘。

大料包的配比：

（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農貿市場購買。

（四）再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以）

注：

老湯保存方法是 “ 收攤時用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管 ” 。
六、開心花甲制作過程：

當大家將前面五項準備工作都準備妥當之后，就可以按照下面的操作步驟，進行完整的開心花甲制作了。

（一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開水燙熟；

（二）老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花；

（三）錫紙裁成 45*45cm一張( 選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙）。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來；

（四）將花甲再清洗一次，大概20 顆左右放入錫紙內，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬 12 克、紅油 20 克，再倒入已經熬制好的高湯250 克，將其口扎緊，包好之后放置在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時間會相對久點（因天氣火候會有所不同）。可增減紅油的分量 ， 控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的味道是中辣。
（五） 只要看到錫紙出現冒蒸汽了， 證明里面湯已經滾開，這個時候再繼續烤 5 分鐘之后，湯料味道就會完全進去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2 克、特香料 AAA 0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可。

注意事項：

香料和辣椒一定要選的時候看有沒有起蟲子。大料方面，要買香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客人來了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的，如果沒有張開證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因為里面都是泥沙。

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